酒樽屋日誌

味噌樽を使う季節になりました。
樽屋も味噌樽つくり用の杉樽の注文が多くなるので大忙しです。

味噌は本来、写真のように細長い味噌樽（みそたる）に詰めて発酵させるものです。
表面が少しでも空気に触れないようにし、微生物による発酵を大事にして、空気による酸化を避けるという昔の知恵からです。しかし、大きさが収納の妨げになり、現代の都市生活には少々不向きかもしれません。

「たるや竹十」の漬物樽２７型でも充分味噌樽の代用として、良質の味噌が出来ることがお客様から報告されております。

茨城県のお客さまから、大きなサイズの味噌樽のご注文を頂きました。

味噌樽（みそたる）は本来、口が小さくて、背の高いものです。これは長期保存するため、空気に触れる部分を最小限にしているのです。
それに対して、漬物樽（つけものたる）は殆ど毎日使うので、底まで手が入り易いように、口を大きく作ります。

蓋も漬物樽（たる）は落とし蓋ですから、底より小さい物です。味噌樽（たる）の蓋は置き蓋なので樽（たる）の口より大きい物を使う必要があります。それぞれの地方で蓋の仕様は変わります。今回は関東のお客様なので特別に大きい物を作らなければなりません。
既製品にはないサイズなので、板に鉋をかけ組み合わせて作るのです。

味噌には本来、背の高い「味噌樽（味噌樽）」の方が適しているのですが、これは桶の製法で作るので手間がかかり、価格も高くなります。
「漬物樽（つけものたる）」でも充分おいしい味噌が出来ます。

来年にはＮさん宅でも、きっと美味しい味噌が完成することでしょう。

本来、味噌樽というものは、長く貯蔵して置くものなので、上の口を狭くして、空気に触れる面積を極力小さくする物なのです。ただ手間がかかるので、価格もそれなりに高くなってしまいます。

そこで、安い漬物樽を転用し、押し蓋の替わりに上に置き蓋をのせ、簡易味噌樽として使う方が増えました。味の違いは来年、味噌が出来上がって見ないと判りませんが、容量も大きくなり、お得感はあります。
伝統的な味噌樽も、製法を研究して、もう少し気楽に買える値段の物を開発するつもりです。

写真は東京のＫさんの依頼による味噌樽に見立てた漬物樽。

寒い日が続きます。手づくりの味噌（みそ）の季節です。
木樽を使った味噌（みそ）づくりには、一年で一番寒い今頃が一番適しています。

長い間仕込む味噌（みそ）のために、味噌樽（みそだる）には杉の板目材を用います。
樽屋（たるや）ではなく桶屋（おけや）が作る味噌樽（みそだる）も板目です。
柾目では水分が滲み出てしまい、カビや虫の原因になるからです。

また、味噌樽（みそたる）は出来るだけ空気に触れる部分を少なく作るので写真のように
酒樽（さかだる）よりも細長い形につくります。

「たるや竹十」がつくる味噌樽には上蓋（ふた）と押し蓋（ふた）
更に上蓋（ふた）と樽（たる）の隙間を封印する和紙が添付されます。
また、地方によっては封印用に熟成した酒粕を使うので、これを添えることも出来ます。

杉の木も真竹も、一月の終わりから二月の初めの今頃の物が一番、味噌樽（みそたる）つくりに適しています。

何故か味噌樽（みそだる）に巻く箍（タガ）は酒樽（さかだる）同様、七本なのです。

最近では稀になりましたが、神戸でも年に何度か雪が積もります。
白い車が洗車しなくても、もっと白くなりました。

寒い時期は味噌つくりや漬物に丁度よい季節です。
写真は「味噌樽の大」１８リットル（一斗）入り。約１５キロの味噌が出来ます。
この半分の物と、この倍の物の三種類があります。
味噌樽の右の蓋は上蓋（うわぶた）と押し蓋（おしぶた）です。
地方によって味噌の作り方は様々なので、味噌樽を買って下さった方には蓋（ふた）は、この２枚を付ける事にしました。

味噌樽（みそだる）は本来、桶屋さんが作るものでしたが、桶の手法でこしらえると高価になるので、
樽づくりの手法を工夫して、樽屋製作の味噌樽を考えました。
材料は吉野杉の板目を用います。

味噌樽や漬物樽に柾目を使うと一見、美しく見えますが木目から水分が滲み出すので必ず板目を使います。

味噌樽も酒樽と同じで、なぜか箍（タガ）の数が七本と決まっているのです。

写真　沢の鶴資料館

清酒醸造用大桶の蓋の封印です。
桶板の板目が美しいですね。

画像は勿論、清酒醸造用の大桶ですが、味噌つくりの際も同じように蓋（ふた）と本体の味噌樽（みそだる）の間を良質の和紙を用いて封印します。
今頃の寒い時期に仕込んだ清酒を秋まで寝かせて充分醗酵するまで、この封印は決して取りません。　

　写真　沢の鶴資料館

目張り紙と言います。

昔は、二月三月くらいになると何人もの古紙屋が大八車に山盛りの古紙を積んで灘五郷を回ってきたものです。
上に載っている「こより」状の紙は、今でも使いますが、漏れ（「さし」と言います）を止めるための必需品です。
漏れる部分に埋め込むと和紙の力で漏れが止まります。
酒樽（さかたる）にも味噌樽（みそたる）に漬物樽（つけものたる）にも使います。

家庭で仕込む味噌樽（みそたる）も、このように和紙で封印するといいようです。

「味噌」中心のランチバイキングです。
五種類のメインから「わさび味噌　山形蕎麦」を選び、あとは二種類の味噌汁、各種「おばんざい」、サラダにデザートの白玉が食べ放題で９８０円

隣に立ち飲み屋もあり、また美味しい味噌は買って帰ることも出来ます。
その味噌も和樽の上に並んでいます。

東京　銀座のまん中、元銀行だったビル。
入り口から和樽。通路まで和樽。味噌売り場も和樽。和樽尽くし。
「たるや竹十」の５０丁ばかりの和樽です。

店の名は「Miso Bank」
東京都中央区銀座３丁目７−１
03-5159-7662

昼　平日12:00~14:30
土日祝11:30~15:30

夜　平日17:00~23:30
　　土　17:00~23:00
日祝15:00~22:00 　

味噌樽だるというものは、「樽（たる）」という名が付いているものの、本来樽（たる）屋ではなく、
桶（おけ）屋の仕事なのです。先日紹介した「大桶」と同じです。

樽屋（たるや）にとって大桶つくりは困難ですが、味噌樽（みそだる）を作る事は出来ます。
しかも、工程がかなり違うので、桶屋さんより廉価につくることができます。

写真は味噌樽（みそだる）の大。１８リットルは入り、中蓋（ふた）と上蓋（ふた）が付きます。
時々、目張り用に良質の和紙や竹ささらを添付したりします。

味噌だるの御注文は全国から頂くのですが、
恥ずかしながら、樽屋の親方もその女房も味噌を作った経験がなく、
皆さんの様々な問合せに対し具体的に返答する事が出来ず困っておりました。

味噌だる自体は売るほど持っているのですが、味噌をこしらえるのは初めてです。
今年の冬に、友人からもらった大豆、樽屋竹十が納めた木樽で作られた天草の塩、
そして麹は泉酒造の西野さんに分けてもらった山田錦の米麹と いい材料で仕込みました。

初めてながら、ご覧のように美味しく出来ました。
表面の白い黴はチーズのそれと同じで害はありません。