酒樽屋日誌

味噌樽を使う季節になりました。
樽屋竹十も味噌樽つくり用の杉樽の注文が多くなるので大忙しです。

味噌は本来、写真のように細長い味噌樽（みそたる）に詰めて発酵させるものです。
表面が少しでも空気に触れないようにし、微生物による発酵を大事にして、空気による酸化を避けるという昔の知恵からです。しかし、大きさが収納の妨げになり、現代の都市生活には少々不向きかもしれません。

「たるや竹十」の漬物樽２７型でも充分味噌樽の代用として、良質の味噌が出来ることがお客様から報告されております。

茨城県のお客さまから、大きなサイズの味噌樽のご注文を頂きました。

味噌樽（みそたる）は本来、口が小さくて、背の高いものです。これは長期保存するため、空気に触れる部分を最小限にしているのです。
それに対して、漬物樽（つけものたる）は殆ど毎日使うので、底まで手が入り易いように、口を大きく作ります。

蓋も漬物樽（たる）は落とし蓋ですから、底より小さい物です。味噌樽（たる）の蓋は置き蓋なので樽（たる）の口より大きい物を使う必要があります。それぞれの地方で蓋の仕様は変わります。今回は関東のお客様なので特別に大きい物を作らなければなりません。
既製品にはないサイズなので、板に鉋をかけ組み合わせて作るのです。

味噌には本来、背の高い「味噌樽（味噌樽）」の方が適しているのですが、これは桶の製法で作るので手間がかかり、価格も高くなります。
「漬物樽（つけものたる）」でも充分おいしい味噌が出来ます。

来年にはＮさん宅でも、きっと美味しい味噌が完成することでしょう。

本来、味噌樽というものは、長く貯蔵して置くものなので、上の口を狭くして、空気に触れる面積を極力小さくする物なのです。ただ手間がかかるので、価格もそれなりに高くなってしまいます。

そこで、安い漬物樽を転用し、押し蓋の替わりに上に置き蓋をのせ、簡易味噌樽として使う方が増えました。味の違いは来年、味噌が出来上がって見ないと判りませんが、容量も大きくなり、お得感はあります。
伝統的な味噌樽も、製法を研究して、もう少し気楽に買える値段の物を開発するつもりです。

写真は東京のＫさんの依頼による味噌樽に見立てた漬物樽。

寒い日が続きます。手づくりの味噌（みそ）の季節です。
木樽を使った味噌（みそ）づくりには、一年で一番寒い今頃が一番適しています。

長い間仕込む味噌（みそ）のために、味噌樽（みそだる）には杉の板目材を用います。
樽屋（たるや）ではなく桶屋（おけや）が作る味噌樽（みそだる）も板目です。
柾目では水分が滲み出てしまい、カビや虫の原因になるからです。

また、味噌樽（みそたる）は出来るだけ空気に触れる部分を少なく作るので写真のように
酒樽（さかだる）よりも細長い形につくります。

「たるや竹十」がつくる味噌樽には上蓋（ふた）と押し蓋（ふた）
更に上蓋（ふた）と樽（たる）の隙間を封印する和紙が添付されます。
また、地方によっては封印用に熟成した酒粕を使うので、これを添えることも出来ます。

杉の木も真竹も、一月の終わりから二月の初めの今頃の物が一番、味噌樽（みそたる）つくりに適しています。

何故か味噌樽（みそだる）に巻く箍（タガ）は酒樽（さかだる）同様、七本なのです。

最近では稀になりましたが、神戸でも年に何度か雪が積もります。
白い車が洗車しなくても、もっと白くなりました。

寒い時期は味噌つくりや漬物に丁度よい季節です。
写真は「味噌樽の大」１８リットル（一斗）入り。約１５キロの味噌が出来ます。
この半分の物と、この倍の物の三種類があります。
味噌樽の右の蓋は上蓋（うわぶた）と押し蓋（おしぶた）です。
地方によって味噌の作り方は様々なので、味噌樽を買って下さった方には蓋（ふた）は、この２枚を付ける事にしました。

味噌樽（みそだる）は本来、桶屋さんが作るものでしたが、桶の手法でこしらえると高価になるので、
樽づくりの手法を工夫して、樽屋製作の味噌樽を考えました。
材料は吉野杉の板目を用います。

味噌樽や漬物樽に柾目を使うと一見、美しく見えますが木目から水分が滲み出すので必ず板目を使います。

味噌樽も酒樽と同じで、なぜか箍（タガ）の数が七本と決まっているのです。

写真　沢の鶴資料館

清酒醸造用大桶の蓋の封印です。
桶板の板目が美しいですね。

画像は勿論、清酒醸造用の大桶ですが、味噌つくりの際も同じように蓋（ふた）と本体の味噌樽（みそだる）の間を良質の和紙を用いて封印します。
今頃の寒い時期に仕込んだ清酒を秋まで寝かせて充分醗酵するまで、この封印は決して取りません。　

　写真　沢の鶴資料館

目張り紙と言います。

昔は、二月三月くらいになると何人もの古紙屋が大八車に山盛りの古紙を積んで灘五郷を回ってきたものです。
上に載っている「こより」状の紙は、今でも使いますが、漏れ（「さし」と言います）を止めるための必需品です。
漏れる部分に埋め込むと和紙の力で漏れが止まります。
酒樽（さかたる）にも味噌樽（みそたる）に漬物樽（つけものたる）にも使います。

家庭で仕込む味噌樽（みそたる）も、このように和紙で封印するといいようです。

「味噌」中心のランチバイキングです。
五種類のメインから「わさび味噌　山形蕎麦」を選び、あとは二種類の味噌汁、各種「おばんざい」、サラダにデザートの白玉が食べ放題で９８０円

隣に立ち飲み屋もあり、また美味しい味噌は買って帰ることも出来ます。
その味噌も和樽の上に並んでいます。

東京　銀座のまん中、元銀行だったビル。
入り口から和樽。通路まで和樽。味噌売り場も和樽。和樽尽くし。
「たるや竹十」の５０丁ばかりの和樽です。

店の名は「Miso Bank」
東京都中央区銀座３丁目７−１
03-5159-7662

昼　平日12:00~14:30
土日祝11:30~15:30

夜　平日17:00~23:30
　　土　17:00~23:00
日祝15:00~22:00 　

味噌樽だるというものは、「樽（たる）」という名が付いているものの、本来樽（たる）屋ではなく、
桶（おけ）屋の仕事なのです。先日紹介した「大桶」と同じです。

樽屋（たるや）にとって大桶つくりは困難ですが、味噌樽（みそだる）を作る事は出来ます。
しかも、工程がかなり違うので、桶屋さんより廉価につくることができます。

写真は味噌樽（みそだる）の大。１８リットルは入り、中蓋（ふた）と上蓋（ふた）が付きます。
時々、目張り用に良質の和紙や竹ささらを添付したりします。

味噌だるの御注文は全国から頂くのですが、
恥ずかしながら、樽屋の親方もその女房も味噌を作った経験がなく、
皆さんの様々な問合せに対し具体的に返答する事が出来ず困っておりました。

味噌だる自体は売るほど持っているのですが、味噌をこしらえるのは初めてです。
今年の冬に、友人からもらった大豆、樽屋竹十が納めた木樽で作られた天草の塩、
そして麹は泉酒造の西野さんに分けてもらった山田錦の米麹と いい材料で仕込みました。

初めてながら、ご覧のように美味しく出来ました。
表面の白い黴はチーズのそれと同じで害はありません。

「たるや竹十」では味噌樽（みそダル）として、大と小からなる二種類の味噌樽（みそだる）をつくって来ました。
それぞれ好評だったのですが、
大の容量が１８リットル、小が９リットル、これが一般的な味噌樽（みそだる）の大きさなのですが、稀に更に大きな物の注文を受けます。

写真は試作した３６リットル入りの味噌樽（みそだる）高さは約５５センチ。
３６リットル（二斗）の味噌樽（みそだる）というものは余り一般的ではなく、
同じ容量の二斗（３６りっとる）漬物樽を代用される方が多かったのですけれど、
仕上がりは、やはり それなりです。
いかに空気に触れる面積を小さくするかという味噌づくりの基本にのっとれば、
折角の手づくり味噌ですから、本当の「味噌樽（みそだる）を使うべきでしょう。

価格未定ですが、味噌樽（みそだる）も大中小の３種をラインナップする事が出来そうです。

上蓋と落し蓋の二枚が同梱されます。

毎年、この時期になると木製樽で手作り味噌を仕込む方が増えて来ます。
漬物樽等と同様、味噌も吉野杉の木製樽で仕込んだ方がずっと美味しい物が出来ます。
醗酵食品には木製樽が最も適しております。

左は味噌樽の「大」容量が一斗１８リットル　高さは一尺五寸約４５センチ
右は味噌樽の「小」容量は半分の五升９リットル　高さは一尺一寸約３４センチ

「大」の味噌樽が手作り味噌の熟成には最適の形と大きさです。
この他に要望があれば、更に大きい二斗３６リットルの味噌樽も作ります。
勿論すべて手作りの木製樽です。

寒い時期、手作り味噌の季節です。
新酒の出来も終わり、たるや竹十では、酒樽作りよりも味噌樽作りの方が多くなります。
普通は「味噌樽の大」というものは容量が１８ℓあって、使い勝手が大変良いのですが、
それでも小さいという方々のために特大の３６ℓ入る味噌樽を注文に応じて時々手作りでこしらえます。

漬物樽を味噌樽に転用する事も可能ですが、やはり何十年も使うものですから、専用の味噌樽で仕込む方がはるかに美味しい手作り味噌が出来上がります。

味噌樽は細長くつくり、開口部を出来るだけ少なくして、空気に触れる部分を少なく作ります。
それに反して、漬物樽は口を大きくとって、新鮮な空気が出入り出来るように作ります。
全く反対の物ですが、保管場所や保管状況に留意すれば、漬物樽でも手作り味噌は可能です。

写真の左側が特大の味噌樽、右は従来の「味噌樽の大」
倍の容量ですが、随分大きく見えます。勿論ひとつひとつ手作りです。

手作り味噌の季節です。
味噌樽でも漬物樽でも使う前に一昼夜、ぬるま湯を樽の７分目ほど張って、杉の「アクヌキ」を施します。

一晩おくと、写真のように水も木製樽の内側も黒くなります。
この作業を怠ると杉の香りが勝ち過ぎて、折角の手作り味噌や漬物を食べたときに樹をかじっているようになってしまいます。
また、この作業は樽本体を膨らませる利点も持っているので、作ってから時間が経ち、乾いてしまった木製樽の洩れを止める作用もあります。

皆さん、それぞれに美味しい手作り手前味噌が出来ますように。

手作り味噌をつくる方が年々、増えております。
楽しい，おいしい、便利、そして何より工場で量産するものではなく、
手作りの食べ物は安全です。

大豆その物から手作りという方もいらっしゃいますが、気をつけて頂きたいのが塩です。
１９７２年から日本全国から塩田は消えました。
それなのに、どこの国で作られたか判らない塩が国産のように袋詰めされて、
現在売られています。
折角、手作り味噌をはじめようとされるのなら、使う塩の産地をよく見るよう注意して下さい。

そして、手前味噌になりますが、プラスチックの容器などを使わず、
手作り味噌には「木製樽」を使って下さい。人工樹脂や陶器を使っていたのでは、
手作りの意味が半減してしまいます。

毎年、一月から二月にかけての寒い時期は手作り味噌の季節です。
この低い温度が手作り味噌に最適なのでしょう。

塩の他に「麹（こうじ）」も大切な要素です。
灘五郷という酒処に住んでおりますと、「麹」の入手には事欠きません。
「もやし屋」という麹専門店が周辺に沢山あります。
てっきり、野菜の「もやし専門店」か「焼きそば屋」だと思っていたら、ここが「麹屋さん」でした。

「糀」とも書きます。
精酒、味噌、食酢、漬物、醤油、焼酎、泡盛などの発酵に不可欠です。
醸す（かもす）という語が転化して「こうじ」と呼ぶようになりました。

マンガのもやしもんが有名です。

我が家では、去年は三月に手作り味噌を仕込みました。
四月初め位でも大丈夫だそうです。

大と小の味噌樽です。
右側の「大」は容量が１８リットル、左の「小」が９リットル。

「大」が最も伝統的な手作り味噌用の木製樽の形です。手作り味噌を仕込むのにピッタリです。

一番上にフタを置く事は本来しないことだったのですが、今のように何が混入するか予想もつかない時代になりますと、フタが必要になりました。
この上を更に和紙で覆って埃や虫を遮断すれば安心です。
決して，ビニール類をかぶせないで下さい。
手作り味噌が窒息してしまいます。

樽の呼吸という点では、木のフタを使わず、和紙で覆うだけの方が美味しい手作り味噌が出来るという報告がありますので、今は都市部で発生するケミカルな埃を防ぐために、必要な方には上フタも添付しております。
蓋（ふた）に関しても最初は下の写真にあるように薄い柾目の物を使用しておりましたが、最近は写真のような厚みがたっぷりある板目の物に変更しつつあります。
この他に「押しフタ」が必ず付属します。

蓋も手作り味噌には「板目」が良いと判断したからです。

たるや竹十が作る木製樽には底と側の間に浅い溝があります。
清酒や醤油などの液体を入れる場合には問題ありませんが、
手作り味噌など固形物を醗酵させる場合には、この溝を先ず味噌玉をパテ埋めするように詰めてから、仕込んで下さい。
そのようにすると溝の部分に空気が残らず，醗酵がうまく進みます。

手作り味噌用の樽は本来「桶屋」の仕事でしたが、桶職人が減って来た事に加えて桶は値段が樽より高いので、「樽」も味噌に使用するようになりました。

手作り味噌に使う「桶」には「樽」に出来る、この溝はありません。
「樽」はあくまで液体を運ぶ容器でしたので、溝の事は考えていなかったのです。
「桶」と「樽」は製作工程が全く違いますので、溝無し樽を作る事は不可能。
しかし、「桶」より安価な味噌樽を作ることが出来ます。

先月は全国に「手作り味噌用の樽」を送りました。
梅雨と真夏を上手に越せば、思いのほか手作り味噌は簡単なもの。

出来れば、甕（かめ）や琺瑯（ほうろう）を使って味噌を窒息させるより、
木製樽を使って美味しい味噌を仕込んで頂きたいと願うところです。

手作り味噌のように長期保存して、醗酵を待つような場合の容器は木製に限る訳ですが、
木製なら何でも良いという訳ではありません。

木の取り方、「木取り」には大きく分けて柾目と板目があります。
柾目は見たところは綺麗ですが、手作り味噌のような長い保存には適しておりません。
経年と共に柾目だと木目の夏目の部分から水気が滲みだすからです。
　
板目

柾目

三月になりました。今年は暖冬と言われていたのに未だ寒い日が続きます。
温度の低い時期は野菜もおいしく、更に味噌や漬物に最適なので、
樽屋への注文は味噌樽や漬物樽が多くなります。

味噌樽や漬物樽のように蓋のない樽は蓋がないので簡単に作る事が出来そうですが、
酒樽や樽太鼓のような蓋付きのものより、はるかに技術を要します。
殊に味噌樽は特殊な形状なので、一日に何個もの樽を作る事が出来ません。
同じ材料を使うのですが、漬物樽より値段が高くなってしまいます。
（漬物樽が安すぎるのですが..............）

樽屋竹十の味噌樽（タル）には落し蓋（フタ）と上蓋（フタ）の二枚が付いています。

寒い頃に仕込んだ味噌がそろそろ熟成して来る頃です。
ところが、スコブルうまくいっている方もいらっしゃいますけれど、
残念ながら、そうでない方も、おられます。

こちらは樽（タル）屋でして、味噌や漬物に関しては素人なので、近所の味噌作り名人に聞いて参りました。
（どこの町内にも未だ一人や二人は名人が残っております、数年後は判りませんが）

名人の話では、もし、表面に黴は表面が発生していてもスプーン等できれいに取り除けば、
内部は無事ではないかという事です。
大豆を炊くときの水の量が多過ぎて、樽（タル）の中で水が浮いて来ているようなときは、
一旦、全部外へ出し、味噌玉の塊を和紙で包んで水分を吸い取り、ふたたび樽（タル）に戻す。

黴は嫌なものですが、「醗酵」には付き物です。白い黴はアミノ酸なので無害ですけれど、
赤、青、黄などの色の付いた黴は全部排除しなければなりません。

名人も言われていましたが、地球の温暖化で夏が異常に暑かったり、
長期の低温が欲しい冬が暖かかったり、雨期が長過ぎたり、
温度や湿度の変化が毎年違うので、いつも同じレシピでは出来ないそうです。
更に住宅環境も随分変わり、マンション等の中で、年中ひんやりした、暗い場所を探す事が今は大変です。
それに、ほんの数十年前には無かったエアコンが今では殆どの家庭に設置されています。
エアコンの付いた部屋に樽（タル）を保存する事は厳禁です。
真冬の寒くなければならない時に、暖かったり、夏が涼しすぎると上手く醗酵しません。
それにも増して、エアコンは２４時間作動させておくことは無いもので、
人がいないときには電源を切る訳ですから、その温度差を大きいものです。
デパートに夏期、樽（タル）の貸し出しなどしますと、電源を切る深夜の高温と昼間の効き過ぎているような冷温との毎日の繰り返しに一週間も経たない内に、すっかりダメになっています。

味噌玉を入れる前に、樽の内部と蓋の裏側を水できれいに洗った後、廉価な焼酎を刷毛で塗って殺菌するのも一つの方法です。

名人から聴いて来た「コツ」

１、他のものは廉価なものを使っても塩だけは最高の物をたっぷり使う事。
　　日本に塩田は一度完全になくなり、跡地は殆どコンビナートに変わりました。
　　最近は本当の塩を作ろうという目的で、採算が合わないながらも作り始めた方々がいて、
　　嬉しくなります。それでも６００gで８００円というと塩としては高価に感じます。
　　「赤穂」とか「伯方」と表示された塩が、くせ者です。両地に塩田は全くありません。
　　塩を買う時には必ず裏の原産国表示を確認して、国産の物をもとめて下さい。
２、炊いた大豆は、しつこい位よく撹拌すること。
３、樽に味噌玉を入れる時に絶対に空気を混入させない事。
４、充分な重しをする事。前述の逆の外国産の安い塩を重りにすると良いらしい。
　　１キロ以上の重量が均一に味噌にかからねばなりません。
５、樽の保存に冷暗所を選ぶ事。日の当たる場所は厳禁です。
　　夏でも温度が低く、暗い場所に置かねばなりません。
　　家の中で最も温度が低い場所を選ぶ事。
６、味噌玉と押し蓋（フタ）の間に隙間を作らず、
　　清潔な晒を挟んで空気を入れないようにする事。
７、竹十の味噌樽の場合は底部の▽型の溝を先ず、味噌玉で埋めてしまう事。

先達から以上のような回答が返って参りました。
この条件を全て満たすことは現代生活では大変困難ですが、
少しでも近い方法で味噌作りに挑んで下さい。

尚、日本は、南北に長い国です。
各地方によって微妙に作り方は変わりますが、基本はおなじでしょう。
仕込む時期が本来は真冬の筈が、夏に仕込む地域があったりして驚かされます。

＊追記　お客様からこのようなコメントをいただきました。
味噌づくりに詳しい方がいらっしゃいましたら、また教えてくださいね。