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漬物樽 アーカイブ

2006年01月06日

京、錦の漬物樽(つけものたる)です

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京都の錦市場です。ここの打田漬物は、遠い親戚にあたります。でも竹十の漬物樽は使っていません。例年通り年末は大変な賑わいでした。

たるや竹十」の漬物樽が並んでいます。


錦市場に並ぶ京野菜たち

2006年01月07日

「漬物たる」は杉樽で

上から、四斗、二斗、一斗用の漬物タル
それぞれ、落とし蓋が付属します。

2006年03月23日

漬物好きの樽屋の親方は京漬物がお気に入り

「高倉屋」さんの漬物です。
京、錦市場に店があります。

高倉屋さんの店頭には「たるや竹十」の漬物樽が並んでいる筈です。
ほかの漬物屋さんは皆さん、漬物樽の上にビニールを敷いて商品を並べておられますが、見栄えが悪いだけではなく、呼吸している杉樽の効力が発揮できません。
高倉屋さんだけは直接並べられています。

漬物たちと樽は喜んでいることでしょう。

2006年05月19日

錦の漬物樽

錦・高倉屋さんの依頼で二重底という特殊な漬物樽をたくさん作りました。 

錦市場の東端にある高倉屋さんでは漬物樽に直接、糠を漬けています。
当たり前の事なのですが、最近、高倉屋さんのように直に漬けているお店は殆どありません。

無粋にビニールを敷くと、漬物樽と漬物の間に互いに悪影響が発生するだけで樽を使う意味が無いのです。ビニールで樽と糠を遮断してしまうと、メンテナンスは楽ですが、漬物樽の寿命は短くなり、漬物の味はプラスチック容器を使ったものとあまり変わらなくなります。


新しい漬物樽に高倉屋さんの新しい糠。
これは、四斗樽なので、約百キロの重さになります。

たるや竹十から出荷直前の漬物樽。
見た目は四斗樽ですが、天から8寸(約24センチ)の所にもう一枚底を入れて、持ち運び易く拵えました。

そんな事があってはならないのですけれど、万一漏れて来た時のことを想定して、水抜き穴を開けています。

2006年12月10日

恵比寿ちゃんという名の漬物樽

セロリと茄子

友人のM君は、自家精米で出た糠を使い漬物を作っています。
「たるや竹十」の漬物樽に「恵比寿ちゃん」と命名して、毎朝、仕事に行く前に手入れをしているそうです。
殆ど、恋人状態と言えましょう。

画像(上左の写真)が悪いのですが、重石に使っている石は、彼が自分で採集してきた富士山の溶岩だそうです。
どんな石を使っても、漬物の味には全く関係ないと思います。M君だけの趣味でしょう。
決して、M君のまねをして富士山の溶岩を持ち帰らないようにして下さい。
国立公園ですから。

2007年05月06日

大型スクーターで漬物樽を買いに・・・

酒樽屋はゴールデンウィーク最中も休日返上でスタッフ一同、店舗開店の準備のために出勤しました。
作業中、隣の市から たるや竹十のH.P. を、ご覧になったお客さんが400CCの大型スクーターで漬物樽を買いにやって来てくれました。
最初は乗用車で来られようとしていたそうですが、恐ろしい道路の渋滞に、急遽二輪に変更されたそうです。
お買い上げ下さった9リットルの漬物樽が後部のテールボックスに丁度入った時には驚きました。
道理で電話で何度も漬物樽の寸法を確認されていたのだと合点しました。

願ってもないことに、同氏は これから「木樽でつくる漬物」を普及させたいと考えられているそうです。
美味しい漬物つくりに樽がお役に立てば、こんなに うれしいことはありません。

2007年07月14日

木製の漬物樽(つけものたる)

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いつもは、酒樽を作っていますが、注文があると漬物樽(たる)も作ります。
写真は一斗漬物樽(たる)と九升漬物樽(たる)を入れ子にした物です。

吉野杉の良質な板目材で作っております。柾目で作ると最初はきれいですが、
木目から水分が出ていってしまい、漬物には向きません。
長く貯蔵する容器には柾目ではなく、板目を用います。

漬物や味噌にプラスチックや陶器を使うと野菜や糠床、味噌が呼吸出来なくて窒息してしまいます。
漬物の本などにも木製の漬物樽(たる)は現在入手は無理などと書かれています。

「たるや竹十」では毎日、吉野杉の樽(たる)を作っているのだけれど・・・・・・・・

2007年07月15日

漬物樽(つけものだる)の栄光と悲惨

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酒樽屋の隣町に住むH夫人の漬物小屋(都市部でこんな空間を持つ贅沢!なんと井戸まで完備)には、
先祖代々伝わる、名物糠床がありました。
たるや竹十」も、この糠床をお裾分けしてもらっておりました。

ところが、数十年愛用の漬物樽が傷んでしまったので、ある朝、H夫人は手近にあったプラスチック樽に替えてしまったのです。
結果は火を見るより明らか。伝来の名物糠床をダメにしてしまいました。


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漬物樽にプラスチックの容器を用いると、こんな悲惨な事態になります。
しかも、漬物から出る塩分がプラスチックを溶かしたり、夏冬の温度変化で漬物樽が割れたりします。

また、木製の漬物樽の中でも柾目のものは過剰に水分が流出して長期保存には適していませんし、
人工樹脂でコーティングしたものは一見きれいですが、呼吸出来ないので木製樽の効果はありません。


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たるや竹十製酒樽の一空樽(一度、酒樽に使った物の蓋を抜いて漬物樽に転用した)

H夫人の糠床ですが、
心機一転、「たるや竹十」に二斗漬物樽を依頼され、新たに昔のものより美味しいものを作成されました。
柔なことで挫ける下町のH夫人ではありませんでした。

2007年07月17日

なぜ漬物樽(つけものたる)にビニールを?

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これは昭和53年に保育社から刊行されたカラーブックス。人気だったシリーズの一冊です。


この表紙の写真を見た時、酒樽屋は愕然としました。
恐らく、どこかの酒蔵から入手した大桶でしょうが、ビニールで覆われています。

たいへん、気になるのが大桶に敷かれた、このビニールです。
吉野杉の大桶は呼吸しています。木製漬物樽もしかりです。
ビニールを敷かれると窒息します。
これでは、折角貴重な大桶を使ってもプラスチック容器に漬け込んでいるのと同じです。
プラスチック樽は呼吸しません。

日本のように湿気の変化の多い地域では四季の温度湿度の変化に合わせて木樽が動き、
天然乳酸菌の発酵に最適の調整がおのずと成されます。

木樽という自然素材ならではの環境変化への適応作用です。
昭和30年代に石油製品が普及し、老舗の漬物屋さんでもビニール袋を木製の
漬物樽に使うようになりました。樽屋にとっては考えられない程、不思議な行為です。
何故、折角の木製漬物樽にビニールを敷く理由を機会があれば漬物屋さんたちに訊いてみたいと思っています。

是非、漬物樽はビニール等を敷かないで使って頂きたいと樽屋は常々願っています。





ФФ写真のカラーブックスは版元倒産のため現時点では絶版・入手不可。現在の保育社は再建された別会社。ここではこの「つけもの」のようなマイナーな出版物の再版は困難。

2007年07月22日

漬物は板目の漬物樽が一番

漬物樽や味噌樽には、木製の樽が発酵に最適であるという事はすこしずつ理解されてきました。しかし、長期保存には板目の樽が一番適しているということを、皆さん忘れてしまっておられるようです。
柾目は短期間の使用を繰り返す風呂桶や寿司半切、お櫃(ひつ)などに適しています。
柾目の杉を漬物樽に用いますと、必要以上に柔らかい春目の細胞から水分が過剰に排出し、漬物樽には適しません。

樽は板目、桶は柾目であるという事が基本ですが、長期保存用のような場合は例外もあります。
例えば一昨日、紹介した大桶がそうです。桶という呼び名ですが厚い板目材を用いております。

漬物には板目の漬物樽(たる)を お使いいただくのが理に適っているという訳です。

%E6%9F%BE%E7%9B%AE.JPG柾目の桶

2007年10月28日

漬物樽(つけものたる)の入れ子

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また、漬物樽(つけものたる)です。

左が二斗(36リットル)樽、右が四斗(72リットル)樽の漬物樽です。
二斗樽と一斗樽は丁度、入れ子に出来ますが、四斗樽に二斗樽を入れると、少し頭が出てしまいます。
それに、押し蓋(ふた)と上蓋(ふた)を同梱すると、発送するのに輸送料が倍になってしまいます。
漬物樽(つけものたる)はやっぱり大きい方が良いのですけれど、最近の住宅事情や昔のように大家族の家は少なくなってきているので、主流は一斗樽(たる)になってしまいます。

2008年03月01日

吉野杉の漬物樽で沢庵を漬ける

%E5%96%9C%E5%A4%9A%E5%A4%A7%E6%A0%B9.jpg 写真 喜多章

三月になりましたが、まだまだ寒い日が続きます。
某日、京都のさる塔頭から沢庵を漬けたいからと四斗漬物樽二丁の依頼がありました。
電話でご注文をいただいたのですが、その折に「ところで四斗で大根が何本位漬けられるのですか」という質問を受けました。
樽屋のおやかたは沢庵を漬けた経験がありません。
大根を縦に突っ込んだ様子を想像して、「多分、10本くらいでしょう」と答えたら、呆れられ「ああ、もう(質問の答えは)結構ですから、漬物樽をよろしくお願いします」と言われてしまいました。

樽屋の女房に訊いても全然知らないとのこと。
慌てて近所のご婦人方に尋ねに行くと、即座に答えが返ってきました。
一斗樽で20本、二斗樽で50本、四斗樽で80本くらい。持ち運びする事も考えれば二斗樽が一番、と教えてもらいました。

お陰で最近は、お客様に尋ねられても即座に答えられるようになりました。

%E6%BC%AC%E7%89%A9%E6%A8%BD.JPG 二斗樽に一斗樽を入れたところ

沢庵は大徳寺の澤庵 宗彭が考案したという説もありますが、単に「たくわえ漬け」が転じたものでしょう。

ところで、食堂などで沢庵(おこうこ或いはおしんこ)が出てくる時、必ず二切れです。
これは一切れでは「人斬れ」三切れでは「身斬れ」を思わせ縁起が悪いので二切れなのだそうです。

2008年04月01日

漬物の季節です

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野菜の美味しい季節です。(冬野菜もおいしかったですね)

吉野杉で作った漬物樽で漬ける漬け物も格別です。
野菜から出る水分を木製の漬物樽が適度に吸い取り、代わりに新鮮な空気を漬物に入れてくれます。
プラスチックや陶器の入れ物と違って木製の漬物樽(つけものだる)は朝から晩まで樽そのものが呼吸しているのです。

勿論、出来上がった漬物の味も最高です。

2008年06月24日

漬物樽を味噌樽として使う

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写真は漬物樽ですが、味噌樽として使う事も出来ます。

味噌樽は本来、容量に対して空気に触れる部分を最小にするために、もっと細長い形状をしている物です。
あくまで代替品として使うので、本物には負けます。ただ、プラスチックや琺瑯、陶器の味噌樽に比べるとずっと美味しい物が出来るでしょう。

漬物樽は蓋(ふた)がないので、作るのが簡単に思われるでしょうが、蓋がないという事は一番上の箍(たが)を支える事が出来ないので、その力加減に苦慮します。
酒樽は蓋から酒が漏れないように作らねばなりませんが、箍(たが)を強く締め過ぎても蓋(ふた)が支えてくれるので木樽が壊れる事はありません。
また、長い期間の貯蔵に耐えるため酒樽よりも強度の高い材料を使用しなければならないのです。

味噌樽以外にも醤油を醸造したり、貯水槽として使ったり、一番利用範囲の多い木樽です。

2008年07月26日

漬物屋さんが使う漬物樽

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京都 錦の漬物店 高倉屋さんの店先です。
高倉屋さんが使っている漬物樽は殆どが「たるや竹十」製です。
一日に百人以上の方が、この光景をカメラにおさめて行かれるそうで、
漬物樽たちも毎日、恥ずかしい事でしょうね。


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この日は納めた漬物樽の様子を見に行っただけなのですが、水茄子の漬物を頂戴して、恐縮する。
高倉屋さんの漬物は、二十四気節に準じていて、どれをとっても、まことに美味。


一月 : 立春(2月4日)- 雨水(2月19日)
二月 : 啓蟄(3月6日)- 春分(3月21日)
三月 : 清明(4月5日)- 穀雨(4月20日)

四月 : 立夏(5月5日)- 小満(5月21日)
五月 : 芒種(6月6日)- 夏至(6月21日)
六月 : 小暑(7月7日)- 大暑(7月23日)

七月 : 立秋(8月7日)- 処暑(8月23日)
八月 : 白露(9月8日)- 秋分(9月23日)
九月 : 寒露(10月8日)- 霜降(10月23日)

十月 : 立冬(11月7日)- 小雪(11月22日)
十一月 : 大雪(12月7日)- 冬至(12月22日)
十二月 : 小寒(1月5日)- 大寒(1月20日)

今は、大暑過ぎたところ、土用の真ん中、暑くて当然ですね。

2008年08月04日

半分に切られた木樽

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先日、写真のように木樽を切断して50個ばかり展示したいという依頼がありました。
木樽は水平に輪切りにする事はいくらでも可能なのですが、こんな風に垂直に切断すると、
箍(たが)が切れてバラバラになってしまうものなのです。

街の漬物屋さんで、この半分木樽を見上げた時は、たいそう驚きました。
先の依頼主である店舗設計の会社に既に木樽を納品した後で、その後の結果を心配していた所だったからです。

写真の木樽は正確には「桶」であり、側面の板と板の間に竹釘が入っているのだと思われますが、樽屋のおやかたと大工さんとは技術も発想も全く違うのだと再認識した次第です。

2008年09月10日

酒樽屋がつくる「漬物だる」や「味噌だる」

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酒だる屋は「酒だる」をつくる合間に「漬物だる」や「味噌だる」もつくります。
「漬物だる」は蓋が嵌め込まれていないので、「酒だる」よりも制作が容易なように見えますが、実は蓋を組み込まないという事は入れるタガの強さや、周囲の樽材に鉋(かんな)をかける際の角度をより正確にしておかないと、変形した漬物だるや味噌だるが出来上がってしまいます。
箍(タガ)は強ければ良いというものではないのです。

「漬物だる」は「酒だる」よりも、ある意味では高度な技術を要します。

もう一点、「酒だる」は一度きりの輸送容器ですが、「漬物だる」は数十年使用する貯蔵容器ですから、材料も厳選しなければなりません。

尚、「漬物だる」を使う場合に漬物石を使うための「押し蓋(おしぶた)」又の名を「中蓋(なかぶた)を使う場合と蓋(ふた)は一切使わない二種の方法があり、
また最近は衛生上、ほこりや虫が糠(ぬか)に入らないように「上蓋(うわぶた)」を使う傾向があります。(写真は上蓋・うわぶた)

「漬物だる」には必ず蓋が一枚付いていますので、どちらかを選ぶことができます。

更に、この上を和紙でくるんで密封しつつ、空気の流通を良くしたりもします。
ラップ等のビニール類は糠(ぬか)が窒息するので、絶対に使わないで下さい。


2008年09月12日

酒だる屋がつくる漬物だる

DSC06853.JPG 錦高倉屋

専門の漬物屋さんに於ける漬物だるの使用例です。
両端の二丁の漬物だるは四斗だるですが、真ん中の背の低いものは酒だるの中の「ハンダルセット」と称す、上半分の物を再利用しています。
仕事柄、工房内の湿気が高く、更に水の使用量も多いので、どうしてもタガの伊丹が一般家庭より早くなっています。

押しぶたを使う場合、その上に漬物石を置く場合、蓋(ふた)を一切使わない場合など、使用用途によって、さまざまです。
共通する点は専門家は(上蓋うわぶた)は使わないという点です。

2008年09月28日

50年後の漬物樽(つけものだる)

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先々代が納めた漬物樽(つけものだる)のその後を追跡してまいりました。
三つ共、現役で活躍している事を確認して、安心しました。
一番下の「泣き輪」が欠損していましたが、これは漬物を作るのに支障のない箍(タガ)です。
樽太鼓でも漬物樽でも、よく抜けたり腐ったりし易い物ですが、力がかかっていない箍(タガ)なので、気にする事はありません。

画像の通り、正面は糠漬用の漬物樽(つけものだる)、左に少し見えている方は塩漬用の漬物樽(つけものだる)です。
余程保管がよかったのでしょう、箍(たが)が美しい飴色に変化しています。漬物樽(つけものだる)としては一番良い時期です。
もう一つ予備の漬物樽もありました。
どの漬物だるも一斗樽(18リットル)ですが、樽(たる)そのものは同じ物なので味噌も含め何にでも使える訳です。
後ろに見えている物は正式な味噌樽(みそだる)

近所の河原で拾って来たという漆黒の漬物石に風情を感じます。

2008年10月09日

漬物の樽(たる)が必要な季節です

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街に新鮮な野菜が豊富に登場しました。
旬の野菜を漬物にすると、また味が格別です。

漬物の容器は、それぞれ自由なのですが、やはり木樽(たる)の漬物樽の右に出る物はありません。
それは、木樽(きたる)自身が呼吸して、樽(たる)の中で野菜が窒息することがないからです。
ただし、慣れるまでは化学物質で出来容器やカメよりも手入れがかかる気がしますが、
毎日使っていると、同じ事です。

美味しくて、安全な漬物を食べる事が出来る方が大切です。

2008年10月18日

毛糸屋が酒樽屋に届けて下さった京漬物

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京都に住む古い友人でニット作家の山田さきこさんが二条の加藤順漬物店の千枚漬、志ば漬、そして筍の漬物をお土産に遊びに来ました。
木製の漬物樽(つけものだる)を使っているかどうかは知りませんが、まことに美味でしたので、きっと杉樽(すぎだる)を使っていると想像されます。

加藤順漬物店案内 曰く、『昔のお漬物は、塩蔵して永く保存し、 月日の経つにつれて自然に塩分の濃度により、 醗酵して味がつきました。その味を大切にしながら、 うす味で種々の野菜に味を加えるようになったのが現在の京漬物です。 「関西に行ったら、京都でのおみやげとお食事はお漬物で」と ご指名される方が大変多くなって参りました。食べておいしい、見て美しい京のお漬物の中で 最もしたしまれていますのが、千枚漬けをはじめ、菜の花漬け、志ば漬、すぐき、日の菜漬等です。 特に製法は、弊店独特のなつかしい京の味を心ゆくまで楽しんでいただけます様吟味しております。 季節ごとに風味と風格を示す、京のお漬物をどうぞ心ゆくまでご賞味下さい。』

ちりめん菜の花漬が有名です。

加藤順漬物店
京都市左京区二条大橋東三筋目北側
電話 075-771-2302

2008年10月30日

爆発寸前の漬物樽(だる)

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これは、日本ではなく北フランスの光景です。
どこの国でも木樽は年々減って来て石油を原料とした化学物質製の容器が99%を占めるようになりました。

この容器は草入れに使っていますが、余りに大量に入れたためと経年による劣化のために
側面が割れて来ております。ますます亀裂は広がって、爆発するのは時間の問題でしょう。

こういった人工樹脂による容器は安価で扱いも簡単なので1970年頃から急速に普及した事は皆さんの家の中にある各種容器をご覧になればお判りかと思います。

ただ、その反面、どの町にもあった桶屋さんが壊滅状態になり、樽屋も需要が激減しました。
また外材に押されて内材が売れないものですから日本の森林も手入れをしないものですから、
荒れ放題になってしまいました。
竹もしかりです。
今頃になって、昔の方がよかったから元に戻せと言われても、手遅れです。
職人もいなくなり、技術の伝承もされることなく消えてしまいました。


「たるや竹十」では、古い資料を参考にして昔の製法を復元し、材料は各地の業者の協力のもとに良質の木樽を作るよう心がけております。


2008年11月13日

酒樽屋がつくる漬物樽(つけものだる)

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晩秋です。いえ、立冬も過ぎたのでしたね....................
酒樽の季節なのですが、漬物の季節でもあります。
酒樽屋では酒樽製造と平行して、漬物樽(つけものだる)
を作っております。


画像は二斗漬物樽(つけものだる)の中に一斗漬物樽(つけものだる)を入れ子にしたもの。
一個口になるので、運送費が安くなります。

2009年01月10日

冬野菜の季節に漬物樽(つけものだる)

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寒い時期になりますと、美味しい冬野菜がたくさん収穫出来るので、
漬物(つけもの)を漬けたくなります。
使う漬物樽(つけものだる)は吉野杉で出来た木製樽が最高です。

木製樽なら何でも良いのではなく、注意すべき点は板目の木製漬物樽を使う事です。
柾目の木製漬物樽(つけものだる)は水分の出入りが過剰すぎて醗酵食品には向いていません。
「おひつ」や「すし半切り」など、短時間限り繰り返し使用するものに適している材が柾目です。

2009年02月18日

漬物樽、味噌樽の季節です

DSC07615.JPG「長崎の食事」日本の食生活全集 (42) 日本の食生活全集長崎編集委員会より

漬物樽も味噌樽も木製の、昔ながらの技法で作った樽(たる)を使えば、醗酵もうまく進んで、必ず美味しい漬物や味噌が出来ます。
もう木の樽は手に入らないと思って、壷や琺瑯(ほうろう)で漬物、味噌を作られている方も多いとききますが、樽屋としては残念なこと。
壷や琺瑯(ほうろう)では通気性がほとんどなく中味が呼吸出来ないので、過剰な水分を外に出す事も、新鮮な空気を中に入れる事も出来ません。プラスチックのように塩分と化合して、容器の成分が溶解してくるよりは良いかも知れません。
このところ、木の樽に目を留めてくださる方々も増えはじめ、うれしいことです。


五島列島の「かんころつくり」 
左側に見える物は正直台のような台鉋(かんな)で、これで芋をスライスするようです。
  

2009年04月26日

小さい酒樽(タル)、漬物樽(タル)、樽(タル)太鼓を作る

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樽(タル)屋は3種類の長さの榑(クレ)を使用して3種類の木樽(タル)を作ります。
最近は小さい木樽(タル)の需要が増えて長さ9寸(約29.33333333333333.......㎝)を
利用した木樽(タル)即ち五升樽(タル)を作る機会が多くなりました。
一斗樽(タル)の半分の容量です。
赤鉛筆と比べると、その小ささが判ると思います。

これ以上小さな樽(たる)と逆に高さが一尺八寸(約59.99999999999999..........㎝)の物は桶(おけ)屋さんの仕事になります。
ただし、作った樽(たる)を短く切って、四寸(約13,333,333,33333.....㎝)や三寸(約9.99999999999999999999999999999......㎝)等、背の低い樽は製作可能です。
直径に限界があるだけです。

今回は東京郊外の方の御要望により、一斗樽(タル)と五升樽(タル)の中間の大きさの木樽(タル)を作りました。
昔から使っていた樽(たる)が寿命で使えなくなり、同じ大きさの物が必要になったのです。

写真は左から一斗樽(たる)太鼓、今回の中間の寸法の樽(たる)太鼓、五升樽(たる)の三種。
右端の五升樽(たる)のみ酒樽(たる)です。

調べてみますと、この大きさは昭和50年頃まで奈良漬用の樽(たる)として全国に進物用に出荷していた寸法です。
今では、こんなに沢山の奈良漬を食べる機会が少なくなったので製造を中断しています。

2009年06月22日

かつて納めた漬物樽(タル)を膨らませている

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数ヶ月前に漬物樽(タル)を納入した食品会社の店先を通ったら、大小の漬物樽(タル)に、
水を張っておりました。
ご主人は不在でしたが、一度使った漬物樽(タル)が乾いて水を張って洩れをとめていたのでしょう。
「アクヌキ」も同じようにします。
ただし、蓋(フタ)はあまり「アクヌキ」しないのですが、蓋(フタ)からも「アク」は出るのかも知れません。
この写真の場合は単に、漬物樽(タル)の蓋(フタ)が行方不明になったりしたら面倒なので、
一緒に掘り込んだのでしょう。
ご主人が作業されている時に又、詳しい事を訊いておきましょう。

2009年07月01日

キュウリが豊作だから漬物樽(タル)を沢山つくる

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どこの菜園でも「キュウリ」が沢山実って、急いで漬物樽(タル)を送って欲しいという依頼が多く続きます。
丁度、六月は酒樽の注文が少ないため、一斗の漬物樽を沢山作り置きしていましたから、
当日か、宅急便の都合で翌日には、お届け出来ます。

胡瓜

Cucumis Sativus 学名のSativusは「耕作の」の意、Cucumisは「うり」の意。
北インド原産、10世紀に日本に渡来するも食品としては余り普及せず、
江戸では寛政年間(1789~1800)から,都では聖護院で天保年間(1830~1843)ころから栽培。
西洋では古代ギリシャ時代から栽培が行われていたもよう。

漢名 胡瓜 黄瓜
独名 Gurke
英名 Cucumber
仏名 Concombre 

2009年09月17日

木製樽太鼓(タルたいこ)と木製漬物樽(つけものタル)ばかりが

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やはり、季節のせいでしょうか。木製の樽太鼓(たるたいこ)や同じく木製の漬物樽(つけものたる)ばかり出荷しております。
漬物樽(つけものたる)は木製ということが再評価されて、個人の方々からの注文が殆どですから数量は一個や二個なのですけれど、樽太鼓(たるたいこ)の御注文は数十個単位なので、荷造りの手間も容易ではありません。

樽太鼓(たるたいこ)は楽器としてだけでなく、椅子に使ったり、店舗の装飾に使われる例が増えております。

2009年10月16日

収穫の秋、漬物樽、味噌樽

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長らく入院していたパソコンがOSを新たにして、帰って来ました。
季節はすっかり秋です。
十月も半ば、杉枡や漬物樽、味噌樽の注文が増えて来ました。
特に野菜の収穫期には漬物樽の依頼が毎日のようにあります。

味噌樽作りは漬物樽を作るより難しく、漬物樽作りも酒樽より技術を要します。
一見、酒樽が一番難しそうですが、そうではないのです。
どこが違うのか説明すると長くなるので、またの機会に譲りますけれど、
とにかく漬物樽と味噌樽は長期保存に耐えなければなりませんが、
酒樽は一回切りという大きな違いがあります。
漬物樽や味噌樽を作っていて一番嬉しいのは、御礼のメールやFAXを頂いた時です。
最近、感動的なメールを頂いたので、ご本人の了解を得て転載致します。


秋に漬け物樽を注文した者です。
京都の実家の木樽が壊れ、母がプラスチックで新調しようとしていたのですが、
どうしても呼吸をする木の魅力を残したくて私(北海道在住の娘です)が
こちらで探して注文させて戴いた次第でした。

最初はどれだけ違うのか分からずに今年も大根を
漬けてみたのですが、今年の出来は格別でした!
年末年始にみんなで集まったのですが、
幼稚園の孫は漬け物とご飯ばかりおかわりするほど
美味しかった様子でした。
手間のかかっている物をみんなで囲んで食べるのは
何ともみんな幸せな感じがしました。ありがとうございました。


話はこちら北海道に変わりますが、ここでも樽を作っている方がいます。
以前富良野に住んでおり、麓郷という所の職人さんから購入した事があります。
ドラマ「北の国から」の土地ですが、本当に小さな町です。
70歳代であろうご主人がそこのオンコ(イチイ)の木を使って
一つずつ丁寧に作っておられました。
とてもあたたかなご主人とお話しながら、奥様の作った自家製味噌を
味見させてもらい、作り方まで教えてもらいました。
汗かきの赤ちゃんに綿100%の肌着を着せてあげるように
発酵食品には木がぴったりだな、と感じました。

ただ、残念なのは後継者がいないというお話でした。
全国にあまりないのかな、と思っていたのですが、
インターネットでみるとこうしてしっかり作っておられる方がいて
とても嬉しくなりました。
樽での漬け物や味噌づくりはゆっくり長年かけてうまくなろうと
思っています。たるや竹十さんのご活躍これからも応援しています。


こんなメールを頂くと夜なべの疲れもすっかり無くなってしまいます。
全国各地にあった桶屋さんが、どんどん消えていくのは寂しい限りです。
富良野近郊の桶屋さんは今もお元気そうなのでうれしく思いました。

2009年12月12日

酒樽屋がつくる一番ちいさい漬物樽

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小さい漬物樽の御注文が多く、作り置きが売り切れてしまったので、
12月の半ば、酒樽製造に忙しい時期なのですが本来の仕事が終わった後に時間を作ってまとめて作ることにしました。
画像は五升(9リットル)樽(タル)。高さが九寸(約27センチ)なので、27型と呼んでいます。

実は、この寸法が酒樽屋がつくることの出来る最小の寸法なのです。
稀に樽屋が三升や一升の樽(タル)をつくることもありますが、樽屋にとっては難しいものです。
これらは桶屋(おけや)、その中でも「こんこん屋」という主に小さな道具をつくる桶師の仕事なのです。

2010年06月09日

トラックに積みきれない程の漬物樽を通販のお客さまに発送

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漬物や味噌の手作りには、やはり杉樽を使う事で出来が全く違って来ます。
食品の醗酵には新鮮な空気の流通と余分に出て来る水分の逃げ道が不可欠だからでしょう。

写真は信州の味噌屋さんへ四斗(72ℓ)の漬物樽を運ぶべくトラックに積んでいる光景です。
竹十で出来る最大の樽(たる)は四斗樽なので、これを使って味噌を作るのだそうです。
この味噌屋さんは、木樽を使いたかったそうですが、樽屋との接点がなく今までは仕方なくプラスチック容器を使用されていたそうで、ずっと木樽を探しておられたとの事。
これからはきっと美味しい味噌が出来ることでしょう。

2010年08月12日

江戸の漬物樽(たる)

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「四季漬物塩嘉言(しおかげん)」またの名を「漬物早指南」小田原屋主人著、天保七年刊

長らく稀覯本でしたが、最近はWEB上で本文だけは読む事が可能になりました。
これにより、容易に江戸時代の漬物を復元する事が出来ます。
当然、その時の容器は江戸時代と同じ製法に戻した「たるや竹十」の漬物樽です。
決してプラスチック容器を使わないようにお願いします。
江戸時代は杉樽(たる)そのものの通気性と自浄作用に頼り、
当然ながら、化学的保存料などは一切使っていなかったので、
予期しない変化が起こるかも知れませんから。

平安時代中期の「延喜式」に様々な漬物の記述が見えますが、
近世以降、漬物は種類が増え、江戸末期には容器として現在の漬物の樽(たる)の原型が完成しました。
この挿絵の頃は未だ、樽(たる)というよりも寸胴型の「桶(おけ)」に近いものです。

「肩陰によりて当座漬けの茄子に生醤油を掛けて、膳なしにひえ……….......」
井原西鶴の浮世草子『好色一代女』巻一、天和二年(1682

客が少ない遊女の粗末な食事を漬物(つけもの)にかけて表しています。

2010年11月30日

深夜、西麻布ではなく麻布十番で樽屋竹十の漬物樽に出会う

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日付も変わる頃、麻布周辺を歩いていると、樽屋竹十漬物樽に遭遇。
しかし、そこは清酒を呑ませる居酒屋ではなくフレンチ焼鳥とワインの店「匙」
かつて、港区へたくさんの漬物樽を送った事を思い出しました。
余った樽(たる)を「物入れ」として転用し店頭を飾ったのでしょうが、
自分の作った樽(たる)と意外な場所で偶然再会する事は奇妙なものです。
毎日のように全国へ漬物樽(つけものだる)や味噌樽(みそだる)を出荷していますから、
こういう不思議な夜があっても不思議ではありません。

ただし、作った者にとっては屋外に並べるだけなら、植木鉢樽(たる)のように、
それなりの作り方があったのにと、少々残念でもあります。

2010年12月14日

漬物容器は木製樽(たる)が一番なのです

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漬物をつくるために各種容器が使用されておりますが、
やはり、吉野杉の木製樽(たる)が漬物容器としては一番です。
この時、注意しなければならない点は木製樽(たる)なら何でも良いという訳ではなく、
必ず、長期保存容器には「板目」の樽(たる)と押し蓋(ふた)を。
「柾目」の樽(たる)は、正確には「桶(おけ)」であり、二三日の短期用の容器です。

押し蓋(ふた)は出来るだけ厚みのある物を。
薄いものは長い間に歪んで来てしまいます。分厚い板目の蓋(ふた)でも多少は波打ちます。

毒性は無いと言われてはいますけれど、木工用接着剤を使用していない物を。
表面や内部、底をクリアラッカーなどの化学物質や天然の漆(うるし)等で塗装していまうと、見た目は美しく出来上がりますが、
これでは、折角の木製樽(たる)なのに、漬込んだ野菜等が呼吸出来なくて窒息してしまいます。
こうなると、野菜から出た水分を外に出す事が出来ませんし、新鮮な空気を内部に入れる事も出来ない事になります。
また、化学的物質を使用いてあるとアトピーなどアレルギーの方やハウスシックの方には不都合があらわれることもあるようです。

木製樽(たる)は野菜と同じ植物なので、琺瑯(ほうろう)や「かめ」、プラスチック系より、相性が良い訳で、初心者の方が作っても必ず美味しい漬物が出来ます。

写真の貫禄ある糠(ぬか)は京都、錦の漬物屋さん高倉屋の工房にて

2011年02月03日

和樽(わだる)に於ける、漬物樽(つけものだる)と味噌樽(みそだる)の違い

本日は節分であります。
豆を撒く日なのですが、撒かずに木製樽を使って味噌を作る時期でもあるのです。

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これは一斗(18リットル)の漬物樽です。34型とも呼んでおります。
高さが34センチ(一尺一寸)あるからです。
厚さ2センチもある吉野杉の落し蓋(ふた)が一枚付属します。

この漬物樽(つけものだる)を利用して味噌(みそ)をつくる事も可能です。
ただし、本当の味噌樽(みそだる)と比べると出来上りの味噌(みそ)は若干劣るようです。
それでも、同じ吉野杉を使用して、化学的な接着剤は一切使っていませんから、
琺瑯(ほうろう)、陶器のかめ、プラスチックの容器類と比べると遥かに美味しい味噌(みそ)が出来ます。
(上蓋が必要な場合は一斗の場合、別途2、100円追加になります)
これも本体同様、接着剤は一切使用していません。

通常、漬物は新鮮な空気を樽(たる)に入れ、過剰な水分を外に出さねばならない上に、
常に糠等の場合は撹拌の必要があるので、上の開口部を大きく作っています。

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こちらは純正の「味噌樽(みそだる)」です。
漬物樽(つけものだる)と正反対に、出来る限り空気を入れないように、
上の部分を小さく、全体を細長く作ります。
これには必ず落し蓋(ふた)と上蓋(ふた)の二枚が付属します。
蓋(ふた)は必ず厚さ2センチ以上の板目の厚い物を使用します。

柾目の蓋(ふた)は長い間に歪んで来るので漬物や味噌には向いておりません。
勿論、樽(たる)本体も必ず板目でなければなりません。
味噌樽(みそだる)は本来、桶屋さんが作る物でした。
残念ながら、かつては町内に一軒と言っていい程の割合で桶屋さんがあったのですが、
需要が激減していった事もあり、後継者の育成が出来ず、今や全国で数軒。
樽屋も10軒前後が残っているだけです。
樽屋の場合は「酒樽」という、清酒と密接な関係にある商品を毎日作っている御蔭で存続が可能なのです。


なお、味噌樽(みそだる)にせよ漬物樽(つけものだる)にせよ、
落し蓋(ふた)が底に到る程小さい事はあり得ません。
必ず最後の味噌なり野菜が残っている訳ですから、
途中で引っ掛かる程度の径でないと良い押し蓋(ふた)とは言えません。
最初に沢山作った時に隙間が少ない方が良い押し蓋(ふた)です。

向こう側に見えている小さい物は「漬物樽(つけものだる)の小です。

2012年06月05日

錦市場の漬物屋さんに並ぶ木樽(たる)

bg_header.jpg高倉屋さんの旧HPより

京都 錦市場には沢山の漬物屋さんが並んでいるのですけれど、
東端でひときわ眼を惹く店が「高倉屋」さんです。
この店だけが漬物樽(たる)にビニール等を敷かずに直に糠を容れているので、
吉野杉の木樽(たる)自体が呼吸していることと相まり、漬物の発酵を具合よく助け、
作業はなにかと大変なのですが、格段と美味しい漬物が仕上がるようです。
当然ながら、連日、大勢のお客さんでごった返しております。

頻繁に記念撮影をしてもらっている、これらの木樽は全て「たるや竹十」が納めました。

それに忘れてはならない事は店主のバッキー井上さんが、すこぶるユニークな方である事です。
入手困難で不思議な単行本『意気がかり情』や雑誌Meetsに「百の扉、千の酒」を連載中。


2013年11月16日

三年間使って下さっている漬物樽(つけものたる)

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一年目

二年目

三年目(今年)

弊店に偶然来られた御客様です。
3年にわたり漬物用の杉樽(たる)を味噌用に転用なさっておられます。
偶然、在庫があった「酒粕」の効果が良かったようです。
和樽(たる)による味噌の仕込み方も細部にわたり説明して下さっておられます。
ただ、残念な事に塩はブルターニュの塩じゃなく「日本の塩」を使って欲しかった。塩の説明するのを忘れたのかな。
さるにても、これから何年も愛用して下さる事を祈ります。

写真の樽(たる)は別の方の物で数十年も使い込まれ、
左側の樽(たる)は50年程使われいるので、竹タガが飴色の変り良い感じです。
竹がこんな色になって来ると更に何年も愛用出来ます。

たるや 竹十

  • たるや 竹十



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