酒樽屋日誌

京都の錦市場です。ここの打田漬物は、遠い親戚にあたります。でも竹十の漬物樽は使っていません。例年通り年末は大変な賑わいでした。

「たるや竹十」の漬物樽が並んでいます。

錦市場に並ぶ京野菜たち

上から、四斗、二斗、一斗用の漬物タル
それぞれ、落とし蓋が付属します。

「高倉屋」さんの漬物です。
京、錦市場に店があります。

高倉屋さんの店頭には「たるや竹十」の漬物樽が並んでいる筈です。
ほかの漬物屋さんは皆さん、漬物樽の上にビニールを敷いて商品を並べておられますが、見栄えが悪いだけではなく、呼吸している杉樽の効力が発揮できません。
高倉屋さんだけは直接並べられています。

漬物たちと樽は喜んでいることでしょう。

錦・高倉屋さんの依頼で二重底という特殊な漬物樽をたくさん作りました。　

錦市場の東端にある高倉屋さんでは漬物樽に直接、糠を漬けています。
当たり前の事なのですが、最近、高倉屋さんのように直に漬けているお店は殆どありません。

無粋にビニールを敷くと、漬物樽と漬物の間に互いに悪影響が発生するだけで樽を使う意味が無いのです。ビニールで樽と糠を遮断してしまうと、メンテナンスは楽ですが、漬物樽の寿命は短くなり、漬物の味はプラスチック容器を使ったものとあまり変わらなくなります。

新しい漬物樽に高倉屋さんの新しい糠。
これは、四斗樽なので、約百キロの重さになります。

たるや竹十から出荷直前の漬物樽。
見た目は四斗樽ですが、天から８寸（約24センチ）の所にもう一枚底を入れて、持ち運び易く拵えました。

そんな事があってはならないのですけれど、万一漏れて来た時のことを想定して、水抜き穴を開けています。

セロリと茄子

友人のＭ君は、自家精米で出た糠を使い漬物を作っています。
「たるや竹十」の漬物樽に「恵比寿ちゃん」と命名して、毎朝、仕事に行く前に手入れをしているそうです。
殆ど、恋人状態と言えましょう。

画像（上左の写真）が悪いのですが、重石に使っている石は、彼が自分で採集してきた富士山の溶岩だそうです。
どんな石を使っても、漬物の味には全く関係ないと思います。Ｍ君だけの趣味でしょう。
決して、Ｍ君のまねをして富士山の溶岩を持ち帰らないようにして下さい。
国立公園ですから。

酒樽屋はゴールデンウィーク最中も休日返上でスタッフ一同、店舗開店の準備のために出勤しました。
作業中、隣の市から たるや竹十のＨ.Ｐ. を、ご覧になったお客さんが４００ＣＣの大型スクーターで漬物樽を買いにやって来てくれました。
最初は乗用車で来られようとしていたそうですが、恐ろしい道路の渋滞に、急遽二輪に変更されたそうです。
お買い上げ下さった９リットルの漬物樽が後部のテールボックスに丁度入った時には驚きました。
道理で電話で何度も漬物樽の寸法を確認されていたのだと合点しました。

願ってもないことに、同氏は これから「木樽でつくる漬物」を普及させたいと考えられているそうです。
美味しい漬物つくりに樽がお役に立てば、こんなに うれしいことはありません。

いつもは、酒樽を作っていますが、注文があると漬物樽（たる）も作ります。
写真は一斗漬物樽（たる）と九升漬物樽（たる）を入れ子にした物です。

吉野杉の良質な板目材で作っております。柾目で作ると最初はきれいですが、
木目から水分が出ていってしまい、漬物には向きません。
長く貯蔵する容器には柾目ではなく、板目を用います。

漬物や味噌にプラスチックや陶器を使うと野菜や糠床、味噌が呼吸出来なくて窒息してしまいます。
漬物の本などにも木製の漬物樽（たる）は現在入手は無理などと書かれています。

「たるや竹十」では毎日、吉野杉の樽（たる）を作っているのだけれど・・・・・・・・

酒樽屋の隣町に住むＨ夫人の漬物小屋（都市部でこんな空間を持つ贅沢！なんと井戸まで完備）には、
先祖代々伝わる、名物糠床がありました。
「たるや竹十」も、この糠床をお裾分けしてもらっておりました。

ところが、数十年愛用の漬物樽が傷んでしまったので、ある朝、Ｈ夫人は手近にあったプラスチック樽に替えてしまったのです。
結果は火を見るより明らか。伝来の名物糠床をダメにしてしまいました。

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漬物樽にプラスチックの容器を用いると、こんな悲惨な事態になります。
しかも、漬物から出る塩分がプラスチックを溶かしたり、夏冬の温度変化で漬物樽が割れたりします。

また、木製の漬物樽の中でも柾目のものは過剰に水分が流出して長期保存には適していませんし、
人工樹脂でコーティングしたものは一見きれいですが、呼吸出来ないので木製樽の効果はありません。

たるや竹十製酒樽の一空樽（一度、酒樽に使った物の蓋を抜いて漬物樽に転用した）

H夫人の糠床ですが、
心機一転、「たるや竹十」に二斗漬物樽を依頼され、新たに昔のものより美味しいものを作成されました。
柔なことで挫ける下町のＨ夫人ではありませんでした。

これは昭和５３年に保育社から刊行されたカラーブックス。人気だったシリーズの一冊です。

この表紙の写真を見た時、酒樽屋は愕然としました。
恐らく、どこかの酒蔵から入手した大桶でしょうが、ビニールで覆われています。

たいへん、気になるのが大桶に敷かれた、このビニールです。
吉野杉の大桶は呼吸しています。木製漬物樽もしかりです。
ビニールを敷かれると窒息します。
これでは、折角貴重な大桶を使ってもプラスチック容器に漬け込んでいるのと同じです。
プラスチック樽は呼吸しません。

日本のように湿気の変化の多い地域では四季の温度湿度の変化に合わせて木樽が動き、
天然乳酸菌の発酵に最適の調整がおのずと成されます。

木樽という自然素材ならではの環境変化への適応作用です。
昭和３０年代に石油製品が普及し、老舗の漬物屋さんでもビニール袋を木製の
漬物樽に使うようになりました。樽屋にとっては考えられない程、不思議な行為です。
何故、折角の木製漬物樽にビニールを敷く理由を機会があれば漬物屋さんたちに訊いてみたいと思っています。

是非、漬物樽はビニール等を敷かないで使って頂きたいと樽屋は常々願っています。

ФФ写真のカラーブックスは版元倒産のため現時点では絶版・入手不可。現在の保育社は再建された別会社。ここではこの「つけもの」のようなマイナーな出版物の再版は困難。

漬物樽や味噌樽には、木製の樽が発酵に最適であるという事はすこしずつ理解されてきました。しかし、長期保存には板目の樽が一番適しているということを、皆さん忘れてしまっておられるようです。
柾目は短期間の使用を繰り返す風呂桶や寿司半切、お櫃（ひつ）などに適しています。
柾目の杉を漬物樽に用いますと、必要以上に柔らかい春目の細胞から水分が過剰に排出し、漬物樽には適しません。

樽は板目、桶は柾目であるという事が基本ですが、長期保存用のような場合は例外もあります。
例えば一昨日、紹介した大桶がそうです。桶という呼び名ですが厚い板目材を用いております。

漬物には板目の漬物樽（たる）を お使いいただくのが理に適っているという訳です。

柾目の桶

また、漬物樽（つけものたる）です。

左が二斗（３６リットル）樽、右が四斗（７２リットル）樽の漬物樽です。
二斗樽と一斗樽は丁度、入れ子に出来ますが、四斗樽に二斗樽を入れると、少し頭が出てしまいます。
それに、押し蓋（ふた）と上蓋（ふた）を同梱すると、発送するのに輸送料が倍になってしまいます。
漬物樽（つけものたる）はやっぱり大きい方が良いのですけれど、最近の住宅事情や昔のように大家族の家は少なくなってきているので、主流は一斗樽（たる）になってしまいます。

　写真　喜多章

三月になりましたが、まだまだ寒い日が続きます。
某日、京都のさる塔頭から沢庵を漬けたいからと四斗漬物樽二丁の依頼がありました。
電話でご注文をいただいたのですが、その折に「ところで四斗で大根が何本位漬けられるのですか」という質問を受けました。
樽屋のおやかたは沢庵を漬けた経験がありません。
大根を縦に突っ込んだ様子を想像して、「多分、１０本くらいでしょう」と答えたら、呆れられ「ああ、もう(質問の答えは)結構ですから、漬物樽をよろしくお願いします」と言われてしまいました。

樽屋の女房に訊いても全然知らないとのこと。
慌てて近所のご婦人方に尋ねに行くと、即座に答えが返ってきました。
一斗樽で２０本、二斗樽で５０本、四斗樽で８０本くらい。持ち運びする事も考えれば二斗樽が一番、と教えてもらいました。

お陰で最近は、お客様に尋ねられても即座に答えられるようになりました。

二斗樽に一斗樽を入れたところ

沢庵は大徳寺の澤庵 宗彭が考案したという説もありますが、単に「たくわえ漬け」が転じたものでしょう。

ところで、食堂などで沢庵（おこうこ或いはおしんこ）が出てくる時、必ず二切れです。
これは一切れでは「人斬れ」三切れでは「身斬れ」を思わせ縁起が悪いので二切れなのだそうです。

野菜の美味しい季節です。（冬野菜もおいしかったですね）

吉野杉で作った漬物樽で漬ける漬け物も格別です。
野菜から出る水分を木製の漬物樽が適度に吸い取り、代わりに新鮮な空気を漬物に入れてくれます。
プラスチックや陶器の入れ物と違って木製の漬物樽（つけものだる）は朝から晩まで樽そのものが呼吸しているのです。

勿論、出来上がった漬物の味も最高です。

写真は漬物樽ですが、味噌樽として使う事も出来ます。

味噌樽は本来、容量に対して空気に触れる部分を最小にするために、もっと細長い形状をしている物です。
あくまで代替品として使うので、本物には負けます。ただ、プラスチックや琺瑯、陶器の味噌樽に比べるとずっと美味しい物が出来るでしょう。

漬物樽は蓋（ふた）がないので、作るのが簡単に思われるでしょうが、蓋がないという事は一番上の箍（たが）を支える事が出来ないので、その力加減に苦慮します。
酒樽は蓋から酒が漏れないように作らねばなりませんが、箍（たが）を強く締め過ぎても蓋（ふた）が支えてくれるので木樽が壊れる事はありません。
また、長い期間の貯蔵に耐えるため酒樽よりも強度の高い材料を使用しなければならないのです。

味噌樽以外にも醤油を醸造したり、貯水槽として使ったり、一番利用範囲の多い木樽です。

京都 錦の漬物店 高倉屋さんの店先です。
高倉屋さんが使っている漬物樽は殆どが「たるや竹十」製です。
一日に百人以上の方が、この光景をカメラにおさめて行かれるそうで、
漬物樽たちも毎日、恥ずかしい事でしょうね。

この日は納めた漬物樽の様子を見に行っただけなのですが、水茄子の漬物を頂戴して、恐縮する。
高倉屋さんの漬物は、二十四気節に準じていて、どれをとっても、まことに美味。

春
一月 : 立春（2月4日）- 雨水（2月19日）
二月 : 啓蟄（3月6日）- 春分（3月21日）
三月 : 清明（4月5日）- 穀雨（4月20日）
夏
四月 : 立夏（5月5日）- 小満（5月21日）
五月 : 芒種（6月6日）- 夏至（6月21日）
六月 : 小暑（7月7日）- 大暑（7月23日）
秋
七月 : 立秋（8月7日）- 処暑（8月23日）
八月 : 白露（9月8日）- 秋分（9月23日）
九月 : 寒露（10月8日）- 霜降（10月23日）
冬
十月 : 立冬（11月7日）- 小雪（11月22日）
十一月 : 大雪（12月7日）- 冬至（12月22日）
十二月 : 小寒（1月5日）- 大寒（1月20日）

今は、大暑過ぎたところ、土用の真ん中、暑くて当然ですね。

先日、写真のように木樽を切断して５０個ばかり展示したいという依頼がありました。
木樽は水平に輪切りにする事はいくらでも可能なのですが、こんな風に垂直に切断すると、
箍（たが）が切れてバラバラになってしまうものなのです。

街の漬物屋さんで、この半分木樽を見上げた時は、たいそう驚きました。
先の依頼主である店舗設計の会社に既に木樽を納品した後で、その後の結果を心配していた所だったからです。

写真の木樽は正確には「桶」であり、側面の板と板の間に竹釘が入っているのだと思われますが、樽屋のおやかたと大工さんとは技術も発想も全く違うのだと再認識した次第です。

酒だる屋は「酒だる」をつくる合間に「漬物だる」や「味噌だる」もつくります。
「漬物だる」は蓋が嵌め込まれていないので、「酒だる」よりも制作が容易なように見えますが、実は蓋を組み込まないという事は入れるタガの強さや、周囲の樽材に鉋（かんな）をかける際の角度をより正確にしておかないと、変形した漬物だるや味噌だるが出来上がってしまいます。
箍（タガ）は強ければ良いというものではないのです。

「漬物だる」は「酒だる」よりも、ある意味では高度な技術を要します。

もう一点、「酒だる」は一度きりの輸送容器ですが、「漬物だる」は数十年使用する貯蔵容器ですから、材料も厳選しなければなりません。

尚、「漬物だる」を使う場合に漬物石を使うための「押し蓋（おしぶた）」又の名を「中蓋（なかぶた）を使う場合と蓋（ふた）は一切使わない二種の方法があり、
また最近は衛生上、ほこりや虫が糠（ぬか）に入らないように「上蓋（うわぶた）」を使う傾向があります。(写真は上蓋・うわぶた）

「漬物だる」には必ず蓋が一枚付いていますので、どちらかを選ぶことができます。

更に、この上を和紙でくるんで密封しつつ、空気の流通を良くしたりもします。
ラップ等のビニール類は糠（ぬか）が窒息するので、絶対に使わないで下さい。

　錦高倉屋

専門の漬物屋さんに於ける漬物だるの使用例です。
両端の二丁の漬物だるは四斗だるですが、真ん中の背の低いものは酒だるの中の「ハンダルセット」と称す、上半分の物を再利用しています。
仕事柄、工房内の湿気が高く、更に水の使用量も多いので、どうしてもタガの伊丹が一般家庭より早くなっています。

押しぶたを使う場合、その上に漬物石を置く場合、蓋（ふた）を一切使わない場合など、使用用途によって、さまざまです。
共通する点は専門家は（上蓋うわぶた）は使わないという点です。

先々代が納めた漬物樽（つけものだる）のその後を追跡してまいりました。
三つ共、現役で活躍している事を確認して、安心しました。
一番下の「泣き輪」が欠損していましたが、これは漬物を作るのに支障のない箍（タガ）です。
樽太鼓でも漬物樽でも、よく抜けたり腐ったりし易い物ですが、力がかかっていない箍（タガ）なので、気にする事はありません。

画像の通り、正面は糠漬用の漬物樽（つけものだる）、左に少し見えている方は塩漬用の漬物樽（つけものだる）です。
余程保管がよかったのでしょう、箍（たが）が美しい飴色に変化しています。漬物樽（つけものだる）としては一番良い時期です。
もう一つ予備の漬物樽もありました。
どの漬物だるも一斗樽（１８リットル）ですが、樽（たる）そのものは同じ物なので味噌も含め何にでも使える訳です。
後ろに見えている物は正式な味噌樽（みそだる）

近所の河原で拾って来たという漆黒の漬物石に風情を感じます。

街に新鮮な野菜が豊富に登場しました。
旬の野菜を漬物にすると、また味が格別です。

漬物の容器は、それぞれ自由なのですが、やはり木樽（たる）の漬物樽の右に出る物はありません。
それは、木樽（きたる）自身が呼吸して、樽（たる）の中で野菜が窒息することがないからです。
ただし、慣れるまでは化学物質で出来容器やカメよりも手入れがかかる気がしますが、
毎日使っていると、同じ事です。

美味しくて、安全な漬物を食べる事が出来る方が大切です。

京都に住む古い友人でニット作家の山田さきこさんが二条の加藤順漬物店の千枚漬、志ば漬、そして筍の漬物をお土産に遊びに来ました。
木製の漬物樽（つけものだる）を使っているかどうかは知りませんが、まことに美味でしたので、きっと杉樽（すぎだる）を使っていると想像されます。

加藤順漬物店案内 曰く、『昔のお漬物は、塩蔵して永く保存し、 月日の経つにつれて自然に塩分の濃度により、 醗酵して味がつきました。その味を大切にしながら、 うす味で種々の野菜に味を加えるようになったのが現在の京漬物です。 「関西に行ったら、京都でのおみやげとお食事はお漬物で」と ご指名される方が大変多くなって参りました。食べておいしい、見て美しい京のお漬物の中で 最もしたしまれていますのが、千枚漬けをはじめ、菜の花漬け、志ば漬、すぐき、日の菜漬等です。 特に製法は、弊店独特のなつかしい京の味を心ゆくまで楽しんでいただけます様吟味しております。 季節ごとに風味と風格を示す、京のお漬物をどうぞ心ゆくまでご賞味下さい。』

ちりめん菜の花漬が有名です。

加藤順漬物店
京都市左京区二条大橋東三筋目北側
電話　075-771-2302

これは、日本ではなく北フランスの光景です。
どこの国でも木樽は年々減って来て石油を原料とした化学物質製の容器が９９％を占めるようになりました。

この容器は草入れに使っていますが、余りに大量に入れたためと経年による劣化のために
側面が割れて来ております。ますます亀裂は広がって、爆発するのは時間の問題でしょう。

こういった人工樹脂による容器は安価で扱いも簡単なので１９７０年頃から急速に普及した事は皆さんの家の中にある各種容器をご覧になればお判りかと思います。

ただ、その反面、どの町にもあった桶屋さんが壊滅状態になり、樽屋も需要が激減しました。
また外材に押されて内材が売れないものですから日本の森林も手入れをしないものですから、
荒れ放題になってしまいました。
竹もしかりです。
今頃になって、昔の方がよかったから元に戻せと言われても、手遅れです。
職人もいなくなり、技術の伝承もされることなく消えてしまいました。

「たるや竹十」では、古い資料を参考にして昔の製法を復元し、材料は各地の業者の協力のもとに良質の木樽を作るよう心がけております。

晩秋です。いえ、立冬も過ぎたのでしたね....................
酒樽の季節なのですが、漬物の季節でもあります。
酒樽屋では酒樽製造と平行して、漬物樽(つけものだる)
を作っております。

画像は二斗漬物樽（つけものだる）の中に一斗漬物樽（つけものだる）を入れ子にしたもの。
一個口になるので、運送費が安くなります。