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酒樽屋の「手前味噌」

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味噌だるの御注文は全国から頂くのですが、
恥ずかしながら、樽屋の親方もその女房も味噌を作った経験がなく、
皆さんの様々な問合せに対し具体的に返答する事が出来ず困っておりました。

味噌だる自体は売るほど持っているのですが、味噌をこしらえるのは初めてです。
今年の冬に、友人からもらった大豆、樽屋竹十が納めた木樽で作られた天草の塩、
そして麹は泉酒造の西野さんに分けてもらった山田錦の米麹と いい材料で仕込みました。

初めてながら、ご覧のように美味しく出来ました。
表面の白い黴はチーズのそれと同じで害はありません。

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コメント (4)

morinaga:

今年の冬、そちらの樽を頂いたものです。
3月20日に、味噌と麹各1キロで、かなり少ない量だったのですが作ってみました。

先程、除いてみると表面には白カビ、青カビ、黒カビ、しかも、樽と味噌の接点に、びっしり黒カビのようなものが。
たまりも全く上がっていない状態なので、このお味噌、残念ながら廃棄処分になるかもしれませんが、来年の樽の使い方を教えて下さい。

大量のカビですので殺菌(?)方法を教えて下さい。直射日光は厳禁でしょうか?熱湯はもちろんかけますが大きいのでかけ流す程度だと思います。

先日は、お買い上げ誠にありがとうございました。
弊店は樽屋で、味噌に関しては素人なので、今朝、近所の味噌作り名人に聞いて参りました。

名人の話では、取り敢えず、仕込んで未だ数ヶ月だから黴は表面だけと思われるので、スプーン等できれいに取り除けば、
中は無事ではないかという事です。
白い黴はアミノ酸なので無害ですが、色の付いた黴は除去すべきです。
ただ、今回は全部排除せざるを得ません。
その後、樽の内部と蓋の裏側を水できれいに洗った後、廉価な焼酎を塗って殺菌します。

問題は何故そうなったかという原因ですが、
1、塩が足らなかったのではないか、
2、炊いた大豆をよく撹拌したか、
3、樽に味噌玉を入れる時に絶対に空気を混入させない事、
4、充分な重しをしていたか、
5、樽の保存に冷暗所を選んでいたか。日の当たる場所は厳禁です。
  夏でも温度が低く、暗い場所に置いていたか。
  家の中で最も温度が低い場所を選ぶこと。
6、味噌には最上の国産塩を使ったか。100g1000円前後の物。

以上の回答が返って参りました。このような条件を満たしていたでしょうか、
落し蓋の上には1キロ以上の重りが必要で、しかも均一に重量がかからないといけないので、
味噌に使うのとは別の安物の「塩」が最適です。
中に空気が入らないように厳重に密封する事も大切です。

せっかく仕込まれたお味噌、中の一部でも無事で『手前味噌』になりますように !

morinaga:

早速に有難うございます。
ご指示頂いた事を確認せずに、先程「こみそちゃん」を娘達と天地返しをしてみました。やはり、側面にも黒カビがしていましたが中は意外なほど無事でした。底は、全くかびていません。
樽のもう少し小さいのが、もうひとつあれば良いねえと言いながら、琺瑯の味噌容器に移し替え、今樽を洗い終えたところです。乾かして、再び移し変える時に焼酎で拭きます。

塩は、12パーセント、1㌔2000円くらいでした。(100グラム1000円・・・1キロ1万円!)重石は2キログラム。
東南向きのマンションで、北側の玄関に置いていましたが、一番涼しいと言ってもやはりかなり暖かく、これからの時期が悩ましいです。
一番思い当たるのは、側面にきっちり密着させなかったのではと言うことです。所々、かびていない側面もありましたし、何より底は無事でした。
1ケ月後位にまた樽に移すつもりですので、気をつけて行います。重石も、お塩を使ってみます。

インターネットで調べても、木樽を使った味噌作りのコツ等載っておらず、とても残念に思いました。本当に良い香りです。
手狭な台所で樽を洗うのは大変ですが、この、樽とお味噌の香りの為なら、と思います。
5分の1程ダメになりましたが、残り何とか無事に「こみそちゃん」になって欲しいです。毎日「おはよう」「ただいま」「おやすみ」を言っている娘達の為にも。

長くなりました。本当に有難うございました。

「こみそちゃん」、5分の4が無事でなによりでした。
途中で開けてみて良かったですね。
天地返しですが、これをしない地域もあります。

私が使った塩は600gで800円の塩でした。前のコメントの値段は計算違い。失礼しました。
専売公社の時代は100gが10円位だったそうです。
「こみそちゃん」に使われた100g200円の塩は、かなり上質です。きっと純国産でしょう。塩に問題は無かったと思います。

原因はご想像通り、空気の混入だと考えられます。
最初に、樽の底部にある▽型の溝を味噌玉でパテのようにきっちり埋め尽くします。
それから、これでもかという位にギュウギュウ詰めに味噌玉を押さえつけます。
力の弱い女性が味噌玉を、思い切り強く投げ込むのも空気を入れない為です。
そうしないと、空気中の雑菌を味噌と一緒に樽の中で培養する事になってしまうからです。

「竹十」でも今後改良する予定ですが、押し蓋の裏に出た数カ所の金釘の先も黒い黴発生の原因になります。
暫定的に味噌と蓋との間に晒を敷いて、これを防いでおります。
上手な方は小石を沢山並べて、均等に重りにしています。ちょっと真似出来ませんし、今や「小石」は入手困難ですよね。
スーパーマーケットに売っているような前述の安価な塩を重しと殺菌を兼ねて、1キロから2キロを上に敷き詰めます。

現在、空の樽ですが、先程の▽部分を「ささら」か竹串できれいにしてしまえば、後は問題ないので陰干し(直射日光厳禁)が終わったら、
一ヶ月と言わず、直ぐに琺瑯容器から、味噌樽に戻して下さい。安い焼酎は一合瓶で充分でした。刷毛で二回塗りを おすすめします。
「ささら」は中華料理に不可欠ですので、台所用具店に必ず売っております。

6月は醗酵の最大のチャンスです。琺瑯は内部は鉄ですから、傷つくと釘と同じで黒い黴の原因になります。
何より、木樽と違い呼吸しませんから、最も湿度の高い時期に悪い環境に置く事になってしまいます。

保管場所は我が家も北向き玄関の隅に置いています。玄関は始終開閉するので、新鮮な空気が入るのでいいように思います。
琺瑯やプラスチックを玄関に置く事には抵抗がありますが、木樽は風情もあって違和感もなく、
来客との会話のきっかけにもなっています。


これからの時期は「蠅」が大敵です。上蓋の上を和紙で覆うと虫と埃防止になります。
一昔前の名人の時代と違って現代の空気中には何が含まれているか判りませんものね。

「こみそちゃん」にくれぐれも宜しくお伝え下さい。

お客様から学ぶ事は大変多く、かつ貴重な知識を頂戴します。
物を作る人間は、ただ買って頂くだけではなく、それを使って下さる方々の知恵や意見、要望によって育てられると考えております。
また、今回のような貴コメントも、それをきっかけに八方尋ね回るので、樽屋にとって良い学習になりました。
この度、お世話になった味噌名人は70代、今が伝承の最期のチャンスかも知れません。
今後は我々が後世に伝えて行く役目になることでしょう。
酒樽屋日誌最新エントリーにこのコメントをリンクさせていただきます。事後承諾でご寛容くださいね。

ありがとうございました。

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たるや 竹十

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    2008年11月03日 15:22に投稿されたエントリーのページです。

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